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el menú de Jon Mikel

En nuestra visita a la Sociedad Gastronómica Amaikak-bat tuvimos la ocasión de degustar un menú basado en los productos de la tierra guipuzcoana, seleccionados por Jon de la huerta de su amiga Koro, a quien visitamos en uno de los puestos de verdura del mercado de la Bretxa. Puesto que visitamos dos veces la sociedad el menú del segundo sábado (20 de julio) sufrió ligeras variaciones respecto al primero (6 de julio).Os contamos en qué consistió.

El aperitivo

Llegamos a la sociedad a a eso de las 12:30 después de dar una vuelta por el casco viejo y visitar el mercado. Allí, tras enseñarnos el local donde se encuentra la sociedad, Jon nos ofreció un aperitivo basado en chorizo al vino (6 de julio) y jamón ibérico y un exquisito queso de Idiazábal (20 de julio).chorizo al vino Un queso que se elabora en el Pais Vasco y en Navarra íntegramente con leche de oveja de las razas Latxa y carranzana. Lo probamos en dos de sus versiones: una tierna y la otra curada. Para beber, el vino de la tierra: txakolí, un vino blanco muy ligero y con cierta acidez que se bebe frío y es el santo y seña de la producción vinícola vasca.

Los entrantes
Comenzamos con los magníficos productos de la huerta de Koro que habíamos comprado por la mañana en el mercado. Unas exquisitas guindillas fritas de Ibarra que se comían como pipas. Son tan tiernas y sabrosas que también se las conoce como ¨langostinos de Ibarra¨, aunque con el segundo grupo sufrimos la bravura de algunas de ellas.

Acompañando a las guindillas y también provenientes del caserío de Koro, Jon Mikel preparó unos sabrosos tomates en rodajas con sal Maldon y vinagre de Módena. Realmente sabían a tomate, cosa realmente difícil hoy día. Junto a las guindillas y el tomate de caserío aparecieron en la mesas unas deliciosas antxoas de Pasajes de San Juan cubiertas en aceite de oliva. Os recuerdo que la antxoa es el boquerón abierto en salazón.

Los primeros

Para el día 6 de julio Jon eligió de primero una cazuela de merluza con almejas en salsa verde. La merluza es un pez que se consume mucho en todo el Cantábrico. Es de la familia del bakaliaros griego pero más grande y oscura. Aquí tenéis cómo quedó en el plato. Recuerdo todavía el sabor de las almejas.

merluza con almejas

Para el día 20 de julio nos preparó un arroz con almejas. Yo que soy un fanático de los arroces en sus diferentes variedades disfruté viendo a Jon cocinarlo. Añadiéndole poco a poco un caldo de pescado que previamente había reducido, lo mimó de manera que el arroz no quedara seco, hasta conseguir que tomara una consistencia melosa y suave de risoto pero sin perder la textura del grano en la boca. Exquisito.

Acompañando a los dos platos txakolí y sidra natural.

arroz con almejas

El segundo

A juzgar por los comentarios de la mayoría de los comensales, fue el plato estrella: Chuletón de vaca vieja gallega acompañado con pimientos fritos de Guernica. Es difícil imaginar que una vaca ya entrada en años de una carne tan tierna y tan sabrosa. Pues sí.  Yo personalmente no había probado antes nada igual.  Aquellos que no sucumbieron al aspecto ligeramente sangriento y rojizo de la carne poco hecha pudieron comprobar que el sabor y los aromas son mucho más intensos cuando el chuletón ha sido ligeramente marcado en la plancha. En definitiva, que cuanto menos se toque, mejor. Junto a la carne y los pimientos, un buen crianza de Rioja y una jugosa lechuga de la huerta de Koro en ensalada con cebolletas .

Sorpresa. La chica de la mesa de atrás no podía creer lo que veían sus ojos

En la imagen Jon sujeta a duras penas la bandeja con los txuletones. La chica de la mesa de atrás no podía creer lo que veían sus ojos. No os asustéis, no tuvimos que comernos una pieza cada uno.

Los postres

Nuestra experiencia gastronómica en Amaikak-bat terminó con un exquisito queso Idiazábal y sorbete de limón para el primer grupo y sorbete de mandarina y unos deliciosos pastelitos de crema de mascarpone con Bailey´s para el segundo, hechos por la mano de una mexicana residente en San Sebastián (fue el toque exótico).

La sobremesa

Duró casi tanto como la comida debido a la euforia generalizada. Hubo café, reparto de puros entre los comensales, canciones y la aparición de algún espontáneo que quiso probar suerte con los bailes griegos. Las imágenes os las dejamos en la galería de fotos.

Una experiencia muy interesante que nos gustaría repetir, ahora cocinando nosotros para ellos.

!Eskerrik asko Jon y amigos de Amaikak-bat por vuestra acogida!

Con Jon Eskisabel en la sociedad gastronómica Amaikak-bat

Jon MikelEn nuestra visita a San Sebastián tuvimos la inmensa suerte de encontrarnos con este donostiarra que como embajador de su ciudad no tiene precio. A pesar de que le robamos una jornada completa de sábado, lo vimos feliz, entregado frente a los fogones de la sociedad gastronómica Amaikak-bat, de la cual es socio, cocinando él solito para 20 griegos hambrientos. No nos faltó de nada y nosotros también fuimos felices, si acaso, nos faltó un rato para sentarnos a charlar frente a una copa de txakolí, que ahora intentamos solventar con esta entrevista.

Jon, ¿De dónde te viene esta pasión por los fogones?

Bueno, digamos que la pasión se inicia como una necesidad de cocinar para alimentarme. Me explico: como muchos estudiantes que cursan su carrera universitaria lejos de su casa tuve que empezar a cocinar por necesidad ya que al compartir piso con otros tres estudiantes ninguno de nosotros teníamos a mano a nuestras madres y por tanto no te quedaba más remedio que perderle el miedo a los fogones y espabilar. Una vez superada esta primera fase, y tras una pésima alimentación en mi primer curso fuera de casa, te das cuenta que puedes cocinar más sano y te puedes atrever con recetas más completas que los habituales macarrones con tomate (je, je…) y resulta que al final le acabas cogiendo gusto a esto de la cocina. De ahí a cocinar por hobby para tus amigos, un paso!

Háblanos un poco sobre el origen de esta tradición de las sociedades gastronómicas y cómo la vida de la ciudad se articula alrededor de ellas. Y sobre todo del espíritu que anima a la gente a reunirse de esta manera.

Pues digamos que el origen tiene mucho (o todo) que ver con la cultura y la idiosincrasia de la sociedad vasca. Euskadi siempre ha sido un matriarcado en el que tradicionalmente el hombre ha trabajado fuera de casa para procurar sustento a la familia y la mujer ha sido la jefa en casa, quien gestionaba el hogar e incluso administraba el dinero que traía el hombre. En este contexto, las sociedades surgen como el lugar en el cual los hombres podían evadirse de su rutina de trabajo y familiar habitual y relajarse/divertirse con sus amigos, sin que la mujer los estuviera controlando. También hay sociedades que surgen como agrupación de obreros y artesanos de diferentes gremios, como es el caso de La Unión Artesana de San Sebastián, que es la sociedad más antigua de Euskadi y de Donostia.

Del hecho que San Sebastián sea alabada internacionalmente por su gastronomía, ¿Crees que tienen gran culpa las sociedades gastronómicas?

Seguramente sí. Muchos de los grandes chefs de la ciudad pertenecen a sociedades gastronómicas y no es raro verlos cocinando y almorzando con sus amigos. Supongo que el hecho de que en las sociedades tradicionales sólo pueda cocinar el hombre y que la mayoría de los maestros de la cocina sean hombres tiene una clara relación. Finalmente, en nuestras casas siempre han cocinado las mujeres, pero la típica comida casera sencilla, mientras en las sociedades se tiende a preparar menús a capricho con platos más elaborados en muchos casos.

El lugar de nuestra cita ya fue toda una declaración de intenciones: la puerta del mercado de la Bretxa, a la entrada del casco viejo. Jon, ¿Estás de acuerdo en que lo primero que debe visitar uno para cogerle el pulso a una ciudad son sus mercados? ¿Por qué este recibe el nombre de la Bretxa?

Pues a mí particularmente es algo que me encanta visitar en todas las ciudades que conozco, creo que transmite bastante de lo que es la ciudad. En cuanto al nombre del mercado de La Bretxa su origen es el siguiente: San Sebastián fue durante siglos plaza militar, y como tal una ciudad amurallada, la ocupación napoleónica entre los años 1808 y 1813 finaliza el 31 de agosto de 1813 con la entrada en la ciudad de las tropas anglo-hispano-portuguesas comandadas por Wellington, y el punto por el que abren una brecha en la muralla y acceden al interior de la ciudad es el lugar en el que se ubica actualmente el citado mercado.

Cuéntanos algo de la peculiaridades y las normas en la sociedad.  ¿Es cierto que las mujeres tienen prohibido entrar en la cocina?

Digamos que los estatutos de la sociedad determinan que únicamente los socios pueden acceder a la cocina (aunque esto se ha flexibilizado siempre para que el socio no tenga que cocinar sólo y sin ayuda de algún acompañante) y dado que en los citados estatutos si se recoge que únicamente los hombres pueden ser socios pues lógicamente las mujeres no tienen acceso a la cocina. Se puede decir que en la práctica consideramos a la mujer una invitada a la que tratamos de mantenerla en todo momento perfectamente atendida y que disfrute de la sociedad.

Cuéntanos alguna anécdota curiosa que haya ocurrido aquí en Amaikat-bat. ¿Por qué se llama así? Y ¿qué hay que hacer para formar parte de ella?

El nombre de la sociedad tiene que ver directamente con el origen de la misma. En 1907, cuando los ingleses estaban introduciendo y poniendo de moda el fútbol en Europa, once amigos se solían citar en un banco del Boulevard donostiarra para maquinar la posibilidad de formar un equipo de fútbol  siendo este el origen de la sociedad Amaikak Bat, que literalmente significaría “los once a una (o los once unidos forman uno)” que fue durante muchos años club deportivo en cuya representación se practicaron numerosas modalidades deportivas (remo, natación, balonmano, montañismo…) antes de reconvertirse exclusivamente en sociedad gastronómica.

Y para terminar, ¿Cúal es tu plato favorito?

Pues la verdad es que en cada una de vuestras dos visitas de este mes de julio os preparé a cada uno de los grupos uno de mis dos platos favoritos: la merluza en salsa verde con almejas (que pudo degustar el primer grupo el 6 de julio) y el arroz con almejas que probó el segundo grupo el 20 de julio.

Karmengo Jaiak. Fiestas del Carmen en Donostia

En nuestra ruta a San Sebastián del 20 de julio tuvimos la suerte de encontrarnos la ciudad en fiestas. Llegamos en plena fiesta del Carmen, que se celebra en el puerto donostiarra en honor a los pescadores. Joaldunak, gigantes y cabezudos, tamborradas, bailes tradicionales, charangas y comparsas llenan de música y color las calles de San Sebastián.

El siguiente video muestra el desfile de los Joaldunak por las calles del casco viejo. El Zanpantzar o Joaldun es un personaje tradicional de la cultura vasca originario de los pueblos navarros de Ituren y Zubieta, que anuncia la llegada del Carnaval agitando sus cencerros (joaleak) en la última semana de enero. Se desconoce el origen de esta tradición rural. Es posible que esté asociada a la cultura pastoril. Parece que el ruido ensordecedor que provocan los cencerros sirve para  forzar el “despertar” de la naturaleza y expulsar a los  espíritus tras el duro invierno.

Joaldunak en el casco viejo de Donostia. Fiestas del Carmen

Otra de las manifestaciones del folklore vasco que pudimos admirar fue la kaixarranka o baile de la caja.  Se celebra anualmente en Lekeitio, dentro de la festividad de San Pedro, patrón del gremio de los pescadores. Un dantzari baila sobre un arcón o kutxa que portan a hombros ocho pescadores. El baile consta de tres partes: un zortziko, un fandango y un arin-arin. El dantzari viste frac, camisa y pantalón blancos, pañuelo rojo al cuello y un clavel rojo en la solapa; además, lleva una chistera en la mano derecha y un banderín rojo con las insignias del santo en la izquierda. En cuanto a los pescadores, visten de azul y llevan alpargatas azules o negras. El baile es acompañado por el txistu y el tamboril.

El origen de la Kaxarranka se remonta al siglo XV. Los miembros de la cofradía elegían cada año a dos mayordomos para que se encargaran de cuidar y recoger los beneficios del año. Los bienes se almacenaban en un arca, que el día del Patrón trasladaban de la casa del mayordomo saliente a la casa del nuevo mayordomo. En la actualidad, se sigue utilizando el mismo cofre. Antiguamente la vestimenta era diferente: el dantzari simbolizaba a San Pedro y sus dos acompañantes a San Juan y San Andrés. Esto causó desavenencias entre el clero y los marineros en el siglo XVII y por ello se decidió utilizar una vestimenta de carácter civil.

Kaixarranka. Baile de la caja

A las 18:00 la tamborrada sale del puerto y se dirige hacia el casco viejo para desfilar por sus calles.

Video Tamborrada en las fiestas del Carmen

Días 6,20 de julio. En San Sebastián

Bilbao-San Sebastián

Por Panagiota Kyriakidis

Comenzamos nuestra primera ruta no demasiado temprano. Salimos de Bilbao a las 9:30 y enfilamos la autovía con dirección a San Sebastián. A las 10:30 ya estábamos entrando en la preciosa bahía de la Concha para dirigirnos al monte Igueldo.

Vista de la bahía desde el monte Igueldo con la isla de Santa clara y las playas de Ondarreta y la Concha

Vista de la bahía desde el monte Igueldo con la isla de Santa clara y las playas de Ondarreta y la Concha

Allí, tomamos el funicular que sube hasta la cumbre del monte. La vista desde arriba me recordó a Grecia, pero después de bajar, volví a la realidad. San Sebastián tenía algo. Esperando el autobús debajo del funicular, me atrajo la belleza de una villa cercana y un intenso olor a comida.

El olor nos llevó a mí y a otra compañera de viaje hasta la villa y la dueña de la casa, que estaba cocinando, nos la mostró, comentándonos que antes había acogido a celebridades.

funicular Igeldo1

Dejando esta combinación de olor a comida y burguesía, llegamos con el grupo a nuestra cita con Jon Mikel en el mercado de la Bretxa, situado a la entrada de la parte vieja de la ciudad. ¡Qué colores de flores, de frutas y qué calabacines! ¡Qué sol! Y qué vuelta tan interesante por el mercado de pescado, ¡Qué riqueza!

Puestos de pescado en el mercado de la Bretxa

Productos del mar en el mercado de la Bretxa

Con Jon Mikel en el puesto de verdura de Koro, la caxera. Nos dio unos tomates extraordinarios

Con Jon Mikel en el puesto de verdura de Koro, la kaixera. Trae sus propios productos desde el caserio. Sus tomates eran extraordinarios.

Una música callejera nos esperaba al subir del mercado. En esos días se celebraban en la ciudad las fiestas del Carmen (Karmengo Jaiak) y los gigantes y cabezudos nos seguían por las calles como si nos condujeran alegremente (pasando por una boda) a la sociedad gastronómica.

gigantes y cabezudos

Entramos en la sociedad gastronómica Amaikak-bat (www.amaikak-bat.org), donde Jon Mikel nos ofreció un aperitivo a base de jamón ibérico y queso de Idiazábal, acompañado con el vino de la tierra, el famoso txakolí.  Le dejamos para que empezara con lo suyo y seguimos camino del puerto.

A la entrada de la Sociedad Gastronómica

A la entrada de la Sociedad Gastronómica

Las calles llenas de gente, de alegría y de vida. Entrando en el puerto vimos que la ciudad se estaba preparando, había mesas y sillas preparadas para acoger a la gente y un escenario para los músicos. Me encontré con algunos bailes tradicionales: en uno de ellos, un hombre bailaba sobre una caja llevada a hombros por seis jóvenes vestidos de pescadores, grupos de de gente vestida de azul cantando, otra gente bañándose y jugando con el agua, bajo el alegre sol del día.

Hasta que llegó la hora de volver. A las tres teníamos la cita en la sociedad gastronómica, que fue un verdadera experiencia…Empezando por los pimientos de Ibarra, me di cuenta que era un asunto de azar: unos los disfrutabas, otros picaban. Experimentando, llegué a la conclusión de que los pequeños eran menos peligrosos y después de unos cuantos pimientos chiquitos ya estaba convencida de que conocía el secreto: el tamaño. Justo al momento de pensar esto tomé otro, segura de que el pimiento siguiente sería como los anteriores. No he probado una cosa así en mi vida. Me estuvo quemando durante un cuarto de hora y sólo con la ayuda de los amigos pude recuperarme. Menos mal que el chuletón que vino mas tarde me hizo olvidar todo. ¡No he tomado una carne tan bien hecha en mi vida! El primer trato con los amigos de la mesa, mucha risa con el temperamento de una chica vasca sentada cerca de la mesa…

Otra vez vuelta al centro de la fiesta, el puerto, donde el barco nos estaba esperando para enseñarnos las bellezas de la bahía, bajo un cielo nuboso. Narraciones históricas de Ángel, una ruta preciosa. Al volver a la tierra, había baile otra vez en el puerto., baile de gente espontánea, que gozamos con una copita de tinto de verano.

Cuando llega la hora del regreso, los sentimientos cambian. El sol ha bajado, la ciudad se ha comprometido a festejar toda la noche y yo estoy llena de imágenes, sabores y sentimientos, rodeada en el bus de gente a la que le gusta la vida y la amistad,  y una certeza de que a esta ciudad volveré pronto.

!Agur, Donostia!