el menú de Jon Mikel

En nuestra visita a la Sociedad Gastronómica Amaikak-bat tuvimos la ocasión de degustar un menú basado en los productos de la tierra guipuzcoana, seleccionados por Jon de la huerta de su amiga Koro, a quien visitamos en uno de los puestos de verdura del mercado de la Bretxa. Puesto que visitamos dos veces la sociedad el menú del segundo sábado (20 de julio) sufrió ligeras variaciones respecto al primero (6 de julio).Os contamos en qué consistió.

El aperitivo

Llegamos a la sociedad a a eso de las 12:30 después de dar una vuelta por el casco viejo y visitar el mercado. Allí, tras enseñarnos el local donde se encuentra la sociedad, Jon nos ofreció un aperitivo basado en chorizo al vino (6 de julio) y jamón ibérico y un exquisito queso de Idiazábal (20 de julio).chorizo al vino Un queso que se elabora en el Pais Vasco y en Navarra íntegramente con leche de oveja de las razas Latxa y carranzana. Lo probamos en dos de sus versiones: una tierna y la otra curada. Para beber, el vino de la tierra: txakolí, un vino blanco muy ligero y con cierta acidez que se bebe frío y es el santo y seña de la producción vinícola vasca.

Los entrantes
Comenzamos con los magníficos productos de la huerta de Koro que habíamos comprado por la mañana en el mercado. Unas exquisitas guindillas fritas de Ibarra que se comían como pipas. Son tan tiernas y sabrosas que también se las conoce como ¨langostinos de Ibarra¨, aunque con el segundo grupo sufrimos la bravura de algunas de ellas.

Acompañando a las guindillas y también provenientes del caserío de Koro, Jon Mikel preparó unos sabrosos tomates en rodajas con sal Maldon y vinagre de Módena. Realmente sabían a tomate, cosa realmente difícil hoy día. Junto a las guindillas y el tomate de caserío aparecieron en la mesas unas deliciosas antxoas de Pasajes de San Juan cubiertas en aceite de oliva. Os recuerdo que la antxoa es el boquerón abierto en salazón.

Los primeros

Para el día 6 de julio Jon eligió de primero una cazuela de merluza con almejas en salsa verde. La merluza es un pez que se consume mucho en todo el Cantábrico. Es de la familia del bakaliaros griego pero más grande y oscura. Aquí tenéis cómo quedó en el plato. Recuerdo todavía el sabor de las almejas.

merluza con almejas

Para el día 20 de julio nos preparó un arroz con almejas. Yo que soy un fanático de los arroces en sus diferentes variedades disfruté viendo a Jon cocinarlo. Añadiéndole poco a poco un caldo de pescado que previamente había reducido, lo mimó de manera que el arroz no quedara seco, hasta conseguir que tomara una consistencia melosa y suave de risoto pero sin perder la textura del grano en la boca. Exquisito.

Acompañando a los dos platos txakolí y sidra natural.

arroz con almejas

El segundo

A juzgar por los comentarios de la mayoría de los comensales, fue el plato estrella: Chuletón de vaca vieja gallega acompañado con pimientos fritos de Guernica. Es difícil imaginar que una vaca ya entrada en años de una carne tan tierna y tan sabrosa. Pues sí.  Yo personalmente no había probado antes nada igual.  Aquellos que no sucumbieron al aspecto ligeramente sangriento y rojizo de la carne poco hecha pudieron comprobar que el sabor y los aromas son mucho más intensos cuando el chuletón ha sido ligeramente marcado en la plancha. En definitiva, que cuanto menos se toque, mejor. Junto a la carne y los pimientos, un buen crianza de Rioja y una jugosa lechuga de la huerta de Koro en ensalada con cebolletas .

Sorpresa. La chica de la mesa de atrás no podía creer lo que veían sus ojos

En la imagen Jon sujeta a duras penas la bandeja con los txuletones. La chica de la mesa de atrás no podía creer lo que veían sus ojos. No os asustéis, no tuvimos que comernos una pieza cada uno.

Los postres

Nuestra experiencia gastronómica en Amaikak-bat terminó con un exquisito queso Idiazábal y sorbete de limón para el primer grupo y sorbete de mandarina y unos deliciosos pastelitos de crema de mascarpone con Bailey´s para el segundo, hechos por la mano de una mexicana residente en San Sebastián (fue el toque exótico).

La sobremesa

Duró casi tanto como la comida debido a la euforia generalizada. Hubo café, reparto de puros entre los comensales, canciones y la aparición de algún espontáneo que quiso probar suerte con los bailes griegos. Las imágenes os las dejamos en la galería de fotos.

Una experiencia muy interesante que nos gustaría repetir, ahora cocinando nosotros para ellos.

!Eskerrik asko Jon y amigos de Amaikak-bat por vuestra acogida!

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