Con Jon Eskisabel en la sociedad gastronómica Amaikak-bat

Jon MikelEn nuestra visita a San Sebastián tuvimos la inmensa suerte de encontrarnos con este donostiarra que como embajador de su ciudad no tiene precio. A pesar de que le robamos una jornada completa de sábado, lo vimos feliz, entregado frente a los fogones de la sociedad gastronómica Amaikak-bat, de la cual es socio, cocinando él solito para 20 griegos hambrientos. No nos faltó de nada y nosotros también fuimos felices, si acaso, nos faltó un rato para sentarnos a charlar frente a una copa de txakolí, que ahora intentamos solventar con esta entrevista.

Jon, ¿De dónde te viene esta pasión por los fogones?

Bueno, digamos que la pasión se inicia como una necesidad de cocinar para alimentarme. Me explico: como muchos estudiantes que cursan su carrera universitaria lejos de su casa tuve que empezar a cocinar por necesidad ya que al compartir piso con otros tres estudiantes ninguno de nosotros teníamos a mano a nuestras madres y por tanto no te quedaba más remedio que perderle el miedo a los fogones y espabilar. Una vez superada esta primera fase, y tras una pésima alimentación en mi primer curso fuera de casa, te das cuenta que puedes cocinar más sano y te puedes atrever con recetas más completas que los habituales macarrones con tomate (je, je…) y resulta que al final le acabas cogiendo gusto a esto de la cocina. De ahí a cocinar por hobby para tus amigos, un paso!

Háblanos un poco sobre el origen de esta tradición de las sociedades gastronómicas y cómo la vida de la ciudad se articula alrededor de ellas. Y sobre todo del espíritu que anima a la gente a reunirse de esta manera.

Pues digamos que el origen tiene mucho (o todo) que ver con la cultura y la idiosincrasia de la sociedad vasca. Euskadi siempre ha sido un matriarcado en el que tradicionalmente el hombre ha trabajado fuera de casa para procurar sustento a la familia y la mujer ha sido la jefa en casa, quien gestionaba el hogar e incluso administraba el dinero que traía el hombre. En este contexto, las sociedades surgen como el lugar en el cual los hombres podían evadirse de su rutina de trabajo y familiar habitual y relajarse/divertirse con sus amigos, sin que la mujer los estuviera controlando. También hay sociedades que surgen como agrupación de obreros y artesanos de diferentes gremios, como es el caso de La Unión Artesana de San Sebastián, que es la sociedad más antigua de Euskadi y de Donostia.

Del hecho que San Sebastián sea alabada internacionalmente por su gastronomía, ¿Crees que tienen gran culpa las sociedades gastronómicas?

Seguramente sí. Muchos de los grandes chefs de la ciudad pertenecen a sociedades gastronómicas y no es raro verlos cocinando y almorzando con sus amigos. Supongo que el hecho de que en las sociedades tradicionales sólo pueda cocinar el hombre y que la mayoría de los maestros de la cocina sean hombres tiene una clara relación. Finalmente, en nuestras casas siempre han cocinado las mujeres, pero la típica comida casera sencilla, mientras en las sociedades se tiende a preparar menús a capricho con platos más elaborados en muchos casos.

El lugar de nuestra cita ya fue toda una declaración de intenciones: la puerta del mercado de la Bretxa, a la entrada del casco viejo. Jon, ¿Estás de acuerdo en que lo primero que debe visitar uno para cogerle el pulso a una ciudad son sus mercados? ¿Por qué este recibe el nombre de la Bretxa?

Pues a mí particularmente es algo que me encanta visitar en todas las ciudades que conozco, creo que transmite bastante de lo que es la ciudad. En cuanto al nombre del mercado de La Bretxa su origen es el siguiente: San Sebastián fue durante siglos plaza militar, y como tal una ciudad amurallada, la ocupación napoleónica entre los años 1808 y 1813 finaliza el 31 de agosto de 1813 con la entrada en la ciudad de las tropas anglo-hispano-portuguesas comandadas por Wellington, y el punto por el que abren una brecha en la muralla y acceden al interior de la ciudad es el lugar en el que se ubica actualmente el citado mercado.

Cuéntanos algo de la peculiaridades y las normas en la sociedad.  ¿Es cierto que las mujeres tienen prohibido entrar en la cocina?

Digamos que los estatutos de la sociedad determinan que únicamente los socios pueden acceder a la cocina (aunque esto se ha flexibilizado siempre para que el socio no tenga que cocinar sólo y sin ayuda de algún acompañante) y dado que en los citados estatutos si se recoge que únicamente los hombres pueden ser socios pues lógicamente las mujeres no tienen acceso a la cocina. Se puede decir que en la práctica consideramos a la mujer una invitada a la que tratamos de mantenerla en todo momento perfectamente atendida y que disfrute de la sociedad.

Cuéntanos alguna anécdota curiosa que haya ocurrido aquí en Amaikat-bat. ¿Por qué se llama así? Y ¿qué hay que hacer para formar parte de ella?

El nombre de la sociedad tiene que ver directamente con el origen de la misma. En 1907, cuando los ingleses estaban introduciendo y poniendo de moda el fútbol en Europa, once amigos se solían citar en un banco del Boulevard donostiarra para maquinar la posibilidad de formar un equipo de fútbol  siendo este el origen de la sociedad Amaikak Bat, que literalmente significaría “los once a una (o los once unidos forman uno)” que fue durante muchos años club deportivo en cuya representación se practicaron numerosas modalidades deportivas (remo, natación, balonmano, montañismo…) antes de reconvertirse exclusivamente en sociedad gastronómica.

Y para terminar, ¿Cúal es tu plato favorito?

Pues la verdad es que en cada una de vuestras dos visitas de este mes de julio os preparé a cada uno de los grupos uno de mis dos platos favoritos: la merluza en salsa verde con almejas (que pudo degustar el primer grupo el 6 de julio) y el arroz con almejas que probó el segundo grupo el 20 de julio.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s